当前位置: 首页 > 热菜 >

沸腾鱼

沸腾鱼

更新时间:2018-05-30 17:05:21

如果你到沸腾鱼店就餐,往往能看到这样的场景:硕大的不锈钢盆内,一个个气泡不断往外冒,冲得鲜红的辣椒节和油汤不停翻滚,厅堂内麻辣香味四溢……当服务员用漏瓢打去面上厚厚的一层红辣椒节和花椒后,底下一片片洁白的鱼片还在油汤里“打滚”。拈起一尝,鱼片爽滑细嫩、麻辣鲜香,其味妙不可言。再尝尝黄豆芽、青笋条,又是另一种脆爽的感觉。满盆油汤、满盆辣椒和花椒看着怪吓人,吃起来却不感觉油腻,也一点也不觉得燥辣。

沸腾鱼

据说沸腾鱼的诞生纯属偶然,某天一渔夫打鱼归来,准备烹鱼下饭。油已下锅,碰巧这时有顾客来买鱼,渔夫只好放下锅铲出来称鱼。刚打发走这位买主,又来了一位餐馆老板要买鱼,这时锅里的油已经烧得很烫了,渔夫本想找一个盛器把油倒出来,等买卖做完以后再烹鱼,但一时又找不着合适的盛器,情急之下就把热油倒在装有生鱼片的盆里。滚烫的热油入盆后立即沸腾起来,散发出一股浓郁的香味。餐厅老板见状灵机一动,一个大胆的想法在脑子里蹦了出来。他回去后经过多次改进,最终推出了这样一款创新菜,取名为“沸腾鱼”。

烹制沸腾鱼的技术含量较高。首先要制好烫鱼片的香辣油,其次要码好鱼片的底味,最后是掌控好油温,油温过高,汤汁会发苦、发黑,并且鱼片会变老;油温太低,鱼片又烫不熟。具体制作步骤如下:

第一,制香辣油。锅中掺色拉油烧至六成熟,下郫县豆瓣煵炒至油色红亮,投入干红辣椒节炸至棕红色,改用小火,接着把花椒、姜、洋葱、芹菜、胡萝卜、山柰、八角、桂肉、茴香、豆蔻和丁香等放进去浸炸出香味,离火静置一天后滤去料渣,即得香辣油。

第二,码底味。姜片、香葱段和醪糟汁放搅拌器里搅碎,制成姜葱味料。净鱼肉切成大片,用高粱酒腌渍片刻后用清水漂净沥干,纳盆加姜葱、精盐、味精、胡椒粉和鸡精腌10分钟,再薄薄地撒上干生粉上浆。黄豆芽、莴笋条用精盐拌匀,沥干并放入不锈钢盆中垫底,把码好味的鱼片抖散了放在黄豆芽上。

第三,烹制上桌。锅中掺香辣油烧至七成热,下干红辣椒节,炸至色棕红且出香味时离火,投入花椒,然后把油、辣椒节、花椒一并倒在盆中的鱼片上。服务员端上桌后,先让盆里的鱼片沸腾一会儿,再打去浮在油汤上面的辣椒节、花椒粒,就可以食用了。